Texte: Aurelia Forrer
Photos: David Birri
La brebis semble agitée. "Elle va avoir deux petits, cela se voit à son ventre", révèle Paul Julen, 58 ans. C’est l’époque de l’agnelage. Durant ces quelques semaines, l’éleveur de nez noirs du Valais quitte rarement son étable dominée par le Cervin, à Zermatt, avant minuit. Depuis le mois d’octobre, la moitié des bêtes est rentrée à l’étable. Les troupeaux ont passé six mois sur le Hohweng, le Hohbalm et le Stafelalp. Certains retrouvent tout seuls le chemin de la ferme. "Les moutons à nez noir ont une mémoire des lieux et un sens du temps bien supérieurs à ceux des humains." Paul Julen a acheté ses premiers animaux avec son frère Rüedi à l’âge de 13 ans. Aujourd’hui, 44 ans plus tard, son élevage compte plus de 300 têtes.
Le mobile – moyen de communication aussi chez le berger
Un son retentit dans la poche de pantalon du berger. Comme sonnerie de téléphone portable, il a choisi le tintement de cloches de ses moutons. C’est son fils Paul-Marc, 35 ans, qui appelle. Depuis qu’il a repris le "Romantik Hotel Julen" et l’"Alpenhof" avec son épouse Cindy, du même âge, son père peut se consacrer entièrement à ses animaux laineux. "Papa est agriculteur par plaisir", lance la fille de la maison, Rebecca (30 ans), pendant le déjeuner au restaurant Julen où la famille se rassemble chaque jour.
Durant des années, Paul Julen et son épouse Daniela, âgée de 58 ans, ont dirigé l’entreprise familiale Tradition Julen créée par la génération précédente, et relié les différents secteurs d’activité, à savoir la gastronomie, l’hôtellerie et l’agriculture. Aujourd’hui encore, ce père de trois enfants sert les clients du restaurant "Schäferstube". Sa spécialité: la viande de nez noir, déclinée en 15 variations différentes.
Tout est valorisé
Tout ce que Paul Julen produit sur son exploitation est valorisé dans l’un des neuf établissements de la famille. La viande est servie dans les restaurants, les 14’000 à 18’000 kilogrammes de laine brute sont transformés en couvertures, coussins ou couvre-lits pour les hôtels, tandis que les cornes et les peaux servent de décoration. Le bouc Fridolin orne par exemple le mur d’entrée du Romantik Hotel Julen. Beat se trouve actuellement chez le taxidermiste. "J’accompagne mes animaux de la naissance jusqu’à l’assiette", affirme Paul Julen, qui consomme de la viande de mouton jusque cinq fois par semaine. "Il ne s’agit pas de savoir si la bête sera abattue ou non. C’est une question de respect." Et il respecte ses animaux à toutes les étapes: élevage, abattage, préparation en cuisine et dégustation. "Mon père a toujours accordé beaucoup d’importance à l’idéologie", affirme son fils Paul-Marc.
Visite dans l’étable
En hiver, tous les mercredis, les deux hommes font visiter les étables aux touristes. Ils accueillent parfois jusqu’à cent personnes. Après la visite, ils proposent une dégustation de viande séchée. Les moutons à nez noir ayant une teneur en matière grasse moitié moins élevée que d’autres races, la viande reste très goûteuse même avec des animaux de huit ans. "Souvent, les parents nous remercient d’avoir montré naturellement à leurs enfants que la viande vient des animaux", note Paul Julen. Ses petits-fils Jarno et Rajan, âgés respectivement de 8 et 6 ans, savent depuis longtemps que les agneaux si mignons sont destinés à être mangés. "C’est déjà dit dans le nom ragoût de mouton", constate Jarno.
Les moutons à nez noir ont été élevés à l’origine pour les régions rocheuses et abruptes des hautes Alpes. La race était parfaite pour les paysans pauvres qui pouvaient laisser leurs bêtes seules dans les alpages. Ils avaient ainsi plus de main d’oeuvre pour les fenaisons et pouvaient produire plus de foin et, par conséquent, plus de viande pour la famille. Paul Julen récolte 140 tonnes de foin par an pour ses animaux. Il exploite 50 hectares pour un total de 500 parcelles.
Chaque mouton a ces caractéristiques
De la viande, de la chaleur, de la satisfaction personnelle, des joies et des soucis, voilà tout ce que Paul Julen retire de ses moutons. Mais que représentent-ils vraiment pour lui? "Énormément. Parfois, je suis submergé par l’émotion. Chaque mouton est ancré ‹très profond› ici.», dit-il en portant la main à son coeur." Il rit: "Même ma femme ne peut pas le comprendre. Elle dit que je suis marié avec mes moutons." Il reconnaît chacune de ses bêtes à sa tête qui est large et courte pour cette race.
Paul Julen jette un regard autour de lui: celle-ci met toujours bas de bons agneaux. Celle-là ne marche pas correctement. "Et celle-ci a fait le maximum." Cela veut dit que «Bänza» a obtenu le maximum de points lors de l’exposition locale, soit six points dans les catégories caractéristiques de couleur, laine, morphologie, membres. "L’élevage comporte une part de compétition", nous dit-il. Le concours se termine par la désignation de "Miss Zermatt", aussi appelée "Wolli". Ce sont d’ailleurs les seules "Owjienis" (brebis) auxquelles Paul Julen a donné un nom. Cet honneur est sinon réservé aux boucs, et à son mouton préféré de cinq ans, Caroline. Pas de maximum pour elle, mais son expression est magique, selon l’éleveur, dont l’enthousiasme se réveille soudain à la vue des boucles rasta de près de 18 centimètres portées par certains moutons.
"Bänza, Bänza – hela, hela!", appelle Paul Julen tout en arpentant le territoire de Clinton. Ses autres boucs ont pour noms Tyson, Rocky ou encore Berlusconi. Ils sont actuellement parqués chacun avec jusqu’à vingt brebis dans l’un des "Iverschläg" (parcs séparés). Paul Julen tient un registre précis des accouplements. Un bon éleveur doit avoir le "Gspüri" (le sens), de l’animal. Le nôtre sait par exemple que les prochains agneaux viendront au monde cette nuit. Cela pendra sans doute du temps. "Mais je n’aurai pas besoin de compter les moutons pour m’endormir."
Visite chez les moutons
La famille Julen invite aux visites chez les moutons les mercredis. Les visites guidées chez les moutons se déroulent dans l’étable avec apéritif ou bien sur les pâturages alpestres. De fin juin au début octobre et de décembre jusqu’en avril.
© L’illustré
Texte et photos ont été publiés le 4 novembre 2016 dans le supplément de L’illustré, produit en collaboration avec Zermatt Tourisme.
