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Zermatt: Incursion dans la cuisine du côté italien

15.11.2012

Zermatt, ce n'est pas seulement le sport d'hiver au plus haut niveau. C'est aussi la cuisine hautement qualitative de deux pays, au bord des pistes de part et d’autre du Matterhorn. Une escapade au royaume des rêves de viande et restaurants gastronomiques italiens du Val d'Aoste.


La cuisine en combat contre le sport

Bien des sportifs de Zermatt ne choisissent pas les merveilleuses pistes de part et d'autre, mais une cuisine ou l’autre. Cucina italiana resp. Valdostana ou spécialités valaisannes? Cervinia/Valtournenche offre dans l'assiette cet exotisme prisé des hôtes suisses. Une cuisine souvent maison, sans chichis et servie avec convivialité, accompagnée d'un bon vin et avec l'incontournable grappa finale. On prend son temps pour cette expérience culinaire, les pistes ne restant alors que de simples pistes pour longtemps. Et nombreux sont ceux à faire parfois une première halte à Testa.

Le Rifugio delle Guide del Cervino
(3‘480 m) [Refuge Guides du Cervin], à Testa Grigia, ne paie pas de mine extérieurement. Un bâtiment plat au milieu de maisons diversement belles, avec et sans antennes, est le lieu de rendez-vous des guides de montage du Val d'Aoste, ouvert 365 jours par an. Quantité de portraits dessinés à la main montrent les ancêtres et aïeuls des charismatiques guides. Des noms comme Gaspard, Carrel, Barmasse, Pession, Bich ou Maquignaz rappellent les pionniers de l'alpinisme.

Trois hommes dirigent le refuge: Laurent Nicoletta (35), Éric Windeler (38) et Massimiliano Pession (38), de Cervinia et Valtournenche. Avec leur cuisinier Antonello Felice (35), ils ont acquis une renommée persistante auprès des carnivores, grâce à leurs spécialités maison: viande, viande et viande. Superbement préparée, en pièces de jusqu'à 300 g, comme l’entrecôte de bœuf irlandais ou argentin. Ou les côtelettes d'agneau.

Gattisti, amoureux de la montagne et athlètes
"Noi siamo l’autogrill die gattisti", dit Laurent. Car le refuge est également le point de rencontre des conducteurs de dameuses des deux pays, qui font là une pause en chemin, bavardent et boivent un café. Sans oublier les athlètes qui suivent ici de rigoureux entraînements. Martin ou Simon Anthamatten de Zermatt, Yannic Ecoeur ou Florent Troillet, qui ont parcouru à toute vitesse le trajet de Zermatt (1'620 m) à "Testa". "Les concurrents se rencontrent ici", ajoute Laurent Nicoletta. Des concurrents et amis, qui disputent les courses de ski-alpinisme comme la Patrouille des Glaciers ou les Matterhorn Ultraks. De même, les alpinistes qui se préparent à une expédition dans l'Himalaya ou en Amérique du sud y séjournent fréquemment. Ils acclimatent leur corps, dorment dans les chambres collectives de 40 places pour accomplir l'indispensable formation en altitude. Leur devise est "haut et pas cher". Le prix de la demi-pension est de 50 euros.

Mais le refuge est aussi un "posto strategico". Guide de montagne, Laurent Nicoletta officie par ailleurs en tant que chef secouriste, et a la responsabilité du domaine Cervinia/Valtournenche pour les secours alpins. Le refuge sert également de point de départ à l'ascension du Matterhorn par le col du Lion (Cresta del Leone). "Nos alpinistes veulent généralement monter jusqu'à la croix" commente Laurent. Beaucoup choisissent cet itinéraire parce que le col du Hörnli, du côté zermattois, est trop encombré. Mais parfois, Laurent n’est pas spécialement heureux de l’arrivée de certains visiteurs. En effet, la cabane est accessible uniquement par le glacier. En hiver, pas de problème pour la rejoindre à ski par les pistes damées. Mais "un guide de montagne est impératif pendant la saison estivale" ajoute-t-il en pointant de la main le glacier du Théodule. "Il y a des gens qui, tout simplement, ne prennent pas le glacier au sérieux. Lorsque tu les avertis, ils répondent avec insolence" précise-t-il avec le rire mordant de l'initié.

Nombreux sont les ancêtres de Laurent, d'Éric et de Massimiliano à avoir connu des temps difficiles, le rude travail de paysan de montagne améliorant l'ordinaire comme guide de montagne ou muletier. Toute leur vie durant, ils ont été confrontés à la contrebande. Quant à savoir s'ils la pratiquaient eux-mêmes, Laurent ne répond rien.
Maison historique au passage du col
Le Rifugio delle Guide del Cervino à Testa Grigi ne fut installé qu'en 1980 suite à l'incendie, peu de temps avant, de la cabane du Théodule (Rifugio del Teodulo, 3‘317 m), du Club Alpino Italiano (CAI). Située au col du Théodule même, cette bâtisse historique date initialement de l'année 1928 et a été réédifiée après l'incendie. Les locaux ont fait l'objet d'une rénovation en 2012/2011, et la cuisine y est régionale. L'hébergement offre l'indispensable aux skieurs et alpinistes, en été comme en hiver. La salle à manger seule mérite une visite, puisque l'imposante fenêtre du devant propose une vue unique et inhabituelle sur le Mont Cervin et le glacier des Grandes Murailles. Pour les amateurs de ski romantique, des descentes sont organisées au clair de lune depuis la cabane.

Une pléiade d'endroits où bien manger
Les skieurs de Zermatt ont toujours cette habitude: ils se tiennent mutuellement au courant de l'heure de départ de la dernière cabine de Cervinia, destination Testa Grigia. Car celui qui la rate doit passer la nuit en Italie. Un problème qui n'en est pas grave, étant donné l'offre foisonnante d'hôtels et de bons restaurants du côté italien. Bien des restaurants à "comprensorio sciistico Cervinia/Valtournenche" ont une renommée mondiale. À l'image du Foyer des Guides de Valtournenche, peu avant la fin de la piste, qui a démarré en flèche pendant la saison 2011/2012. Si vous ne voulez pas descendre aussi bas, il faut vous attabler au Chalet Etoile où l'Italie dévoile son plus bel aspect "alpin chic". La cuisine y est remarquable.

Le hic: pas facile d'y obtenir une place. Conseil: ne pas se laisser décourager par l'agitation qui règne sur la terrasse. On peut dire la même chose du Ristorante Bontadini - ne pas se laisser rebuter pour bien manger. En bon dernier arrive encore La Pera Doussa, un gîte d'agritourisme où des fermiers vous reçoivent chez eux. L'ancienne génération parle le patois régional, le Valdostano, une espèce de français. Ce qu'il y a de spécial ici? On stoppe un peu avant le bout de la piste, au niveau de Valtournenche, pour suivre le petit panneau portant l'indication "agritourisme". Penser à se munir d'euros car le taux de change par rapport au franc suisse peut être désavantageux. Le repas est succulent. Et à la fin, après la copieuse grappa, s’il s’agit de rassembler tout son courage puisque c’est assis sur le scooter des neiges que l’on retourne à la piste.

Rifugio del Teodulo/Refuge du Théodule (3'317 m).

Laurent Nicoletta et Massimiliano Pession devant le casier à vins, dans le Refuge des Guides.

Foyer des Guides, Valtournenche

Galerie des ancêtres, avec les noms de célèbres alpinistes, tels Carrel.

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