Sella d’agnello di latte

Aglio orsino – spugnole – asparagi – carote &  patate novelle (per 4 persone)

4 4	filetti di sella d’agnello di latte da 120 g filetti d’agnello di latte olio d‘oliva sale & pepe
Salare e pepare la carne e rosolarla nell’olio d‘oliva. Quindi cuocere nel forno a 80°C su una griglia per ca. 1 ora.
1 dl	di jus chiaro di agnello
1 dl	di Sauvignon bianco
20 g	di burro
	sale  & pepe

Far ridurre il jus chiaro d’agnello e il vino bianco fino alla densità desiderata. Mantecare con il burro e aggiustare di sapore.

6	foglie di aglio orsino

Tagliare a strisce sottili l’aglio orsino. Poco prima di servire avvolgere i filetti di agnello da latte nelle strisce di aglio orsino, affinché i filetti siano „verdi“ . Sistemare i filetti sui filetti di sella d’agnello. Mettere il rimanente aglio orsino nel jus d’agnello.

10 g	di scalogno tritato
	poco aglio
60 g	di spugnole piccole, fresche
10 g	di burro
1 cucchiaio	di fondo di volatile
	sale & pepe

Pulire le spugnole, lavarle e lasciarle sotto l’acqua corrente duante ca. 15 minuti. Rosolare gli scalogni e l’aglio nel burro, aggungere le spugnole, condire, aggiungere il brodo e stufare.

4	carote piccole sbianchite
4	asparagi verdi cotti
10 g	di burro
2 cucchiai	di brodo
	sale

Riscaldare le carote e gli asparagi, condirli e glassarli nel burro e nel brodo.

12	patate novelle lavate
100 g	di sale marino
3 dl	di acqua

Mettere le patate novelle, il sale marino e l’acqua fredda in una pentola e lessarle. Scolare l’acqua, sistemare le patate su una teglia e farle asciugare in forno.

Servire:
Sistemare le verdure e le patate nei piatti, al centro del piatto versare un pò di jus di aglio orsino. Mettere la carne sul jus e servire. Buon appetito.