Les marmottes entrent en action

Au petit royaume de Nadine et Robi Perren, la saison hivernale se prépare. Aux "Les Marmottes", les produits proviennent de la chasse et de l’étable du propriétaire. L’assiette de gibier servie dans l’auberge conviviale est très appréciée des skieurs.

Texte Caroline Micaela Hauger
Photos David Birri

 

Lorsque les marmottes sifflent entre leurs dents au pied du Cervin, Robi Perren, chasseur passionné, dresse l’oreille. Ces petites boules de peluche sont en effet une spécialité du restaurant de montagne situé à 1’900 mètres d’altitude, auquel elles ont d’ailleurs donné leur nom: "Les Marmottes". La saucisse de marmotte est tout aussi savoureuse que le ragoût, dont la préparation exige néanmoins un certain doigté. En effet, chaque fibre grasse doit être retirée de la viande pour que le plat soit digeste.

Du chaudron de cuivre suspendu dans la cheminée s’échappent de doux effluves de vin chaud fraîchement préparé. Au bord des fenêtres vacillent des flammes de bougie. Au-dessus de la table sont suspendus des sous-vêtements de grand-mère. Des trophées de chasse, de vieux skis, de la vaisselle et des travaux de broderie confèrent au lieu un charme pittoresque. Tout le romantisme d’un chalet de montagne en plein domaine skiable. Les visiteurs qui arrivent à Furi, à trois kilomètres de Zermatt, sur les hauteurs, apprécient l’ambiance authentique du lieu – et la bonne cuisine.

Les propriétaires, Nadine et Robi Perren, tous deux âgés de 35 ans, misent sur la "Slow Food". "À une époque où tout doit aller vite, nous avons sciemment choisi de rétrograder d’une vitesse." La devise des restaurateurs: "Savourer, c’est connaître l’origine." Ainsi, ils connaissent parfaitement l’arbre généalogique et les noms de leurs vaches d’Hérens et savent exactement ce que les soixante moutons à nez noir du Valais mangent au Schwarzsee durant l’été. Les antibiotiques ? Pas question. Et le seul engrais utilisé est le fumier. En hiver, c’est Pedro, la bonne âme de la ferme, qui s’occupe des animaux à l’étable. C’est aussi l’endroit préféré des enfants, Lucienne (6 ans) et Jean-Marie (7 ans). Le petit garçon a déjà son mouton à lui. "C’est le seul noir!", annonce-t-il avec fierté.

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Robi Perren avec son fils Jean-Marie, son père Viktor, et le responsable de l’étable, Pedro.© David Birri

La famille Perren vit pour ainsi dire en autarcie. Quand Robi a démarré son activité il y a dix ans ("Je savais déjà à 16 ans que j’ouvrirais un restaurant ici"), homard et foie gras figuraient encore sur la carte, mais il y a déjà renoncé depuis longtemps au profit d’escalopes de chevreuil bien juteuses et de tendres médaillons de cerf. Robi a débuté sa carrière de chasseur à sept ans, lorsqu’il abattit son premier chamois avec son père. Tandis que les chasseurs sonnaient l’hallali, la maîtresse téléphonait à la maison pour se plaindre auprès de sa mère que les choses ne pouvaient pas continuer ainsi. En classe, Robi se précipitait à la fenêtre au moindre coup de feu. Le meilleur aspect de la chasse pour Robi ? La camaraderie, le tir, ou la plus ancienne des blagues de chasseur, à savoir qu’à la chasse, l’homme est enfin débarrassé de sa femme? "Dans le Valais, nous sommes très évolués à cet égard", dit-il en riant. "Nous avons une femme dans l’équipe. Ce qui compte, c’est l’amitié et les histoires vécues ensemble." Il lui faut trois heures pour transporter sur le dos le gibier abattu jusque dans la vallée. Dans la mini boucherie située au sous-sol de l’auberge de montagne, tout est exploité, de la peau jusqu’aux abats. L’assiette de gibier est l’un des plats préférés des clients (chevreuil, cerf, bouquetin, marmotte). Comme le précise Timo, le chef cuisinier de Lörrach, qui exerçait auparavant ses talents de virtuose aux fourneaux du Parkhotel Beau Site à Zermatt: "La saucisse grillée de marmotte ne doit surtout pas manquer." Chaque midi, c’est le coup de feu. La maison est située au carrefour de trois pistes et d’un sentier pédestre. Le mardi et le jeudi, c’est soirée luge grâce à la remontée supplémentaire proposée par les Zermatt Bergbahnen.

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L’assiette du chasseur est garnie de plusieurs sortes de viande, de chou rouge et de polenta au fromage.© David Birri

Robi Perren a suivi une formation de cuisinier. Ses parents dirigeaient l’Hôtel Jägerhof au village. Il a été compétiteur, puis moniteur de ski, guide de montagne et enfin sauveteur de montagne. À la naissance des enfants, il a décidé d’arrêter. Aujourd’hui, il se déplace non plus en hélicoptère, mais en dameuse de piste. "Cela libère aussi de l’adrénaline, mais c’est moins dangereux." Nadine, son épouse, tire discrètement les ficelles. Elle a un certain don pour la gestion du personnel, les décors, les menus et le marketing. "J’aime cet endroit. Nous avons beaucoup de chance d’avoir pu réaliser notre rêve ici." En 2007, la jeune Allemande d’un naturel jovial rend visite à sa mère à Zermatt. Elle veut découvrir la montagne d’en haut et fait appel aux services d’accompagnateur de Robi pour l’ascension du Breithorn. La cordée tient toujours. Jean-Marie a vu le jour après le mariage, il y a sept ans. Lucienne, la benjamine, est née deux ans plus tard. L’hiver dernier, une nouvelle naissance s’est annoncée pour le couple qui a surnommé le petit dernier "Tisch 8" (table 8). L’idée était de redonner de l’éclat à la salle et à la cuisine de leur deuxième restaurant situé juste à côté.

La formule culinaire se distingue par des plats simples et rapides, comme de délicieux ragoûts ou du chili con carne de gibier. Le projet leur tient à cœur, car il est le fruit de leur histoire d’amour privée. Cette année-là, à la table huit du restaurant "Les Marmottes", l’alpiniste Luis Trenker représenté sur l’affiche de cinéma n’était pas le seul à arborer un sourire radieux. C’est ici en effet que les regards de Nadine et Robi se sont croisés pour la première fois. La séduisante touriste venue du massif de l’Enz a purement et simplement tapé dans l’œil du Zermattois au physique tout aussi avantageux. Robi Perren n’a rien laissé paraître, mais s’est précipité en cuisine, s’exclamant à l’adresse de ses collègues: "Il y a une fille à marier à la table huit!" C’est ainsi qu’a commencé un véritable conte d’hiver. La réalité dépasse parfois la fiction.

 

© L’illustré
Texte et photos ont été publiés le 4 novembre 2016 dans le supplément de L’illustré, produit en collaboration avec Zermatt Tourisme.