Queue de homard pochée sur lit de purée de fèves et chanterelles glacées, accompagnés de caviar d’esturgeon Alpin

Le temps de l'art culinaire - Complétez votre collection de délicieuses recettes de la cuisine de tradition Julen par un autre délice culinaire. Vos invités en seront ravis.

de  Patrick Zeh

Ingrédients

4 queues de homard avec carcasse
20 g caviar
4 carcasses de homard
2 CS  huile de colza
50 g échalotes
40 g carottes
50 g branches de céleri
70 g fenouil
1 petite gousse d'ail
30 g concentré de tomates
30 ml cognac
80 ml vin blanc
500 g cubes de glace
1 brin de thym, d'estragon ou de verveine citronnée
4 grains  de poivre blanc

Préparation

Saisir tous les ingrédients dans l'huile de colza, ajouter le concentré de tomates et continuer à cuire pendant environ 2 minutes. Déglacer avec le cognac et le vin blanc, ajouter les cubes de glace et les épices et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 10 minutes, ensuite passer au tamis et saler.

Ingrédients purée de fèves

400 g de fèves des marais cuites et pelées 
(également nommées féveroles ou fèves)
30 g d'échalotes finement hachées
30 g de beurre
etwas sel, poibre blanc, une pointe de muscade fraîchement râpée

Préparation purée de fèves

Faire sauter cubes d’échalote dans le beurre, ajouter les haricots et les assaisonnements. Passer le tout dans un tamis et assaisonner à nouveau.

Ingrédients chanterelles glacées

200 g petites chanterelles fraîches nettoyées
1 CS huile de noix
20 g d'échalotes finement hachées
4 cl cognac
1 CS persil plat haché, sel, 1 pincée de sucre

Préparation chanterelles glacées

Chauffer l'huile de noix, saisir les chanterelles à feu vif et déglacer au cognac. Ajouter les échalottes, assaisonner et affiner avec le persil.

Dressage

Juste avant de servir, ajouter les queues de homard dans le fond de pochage et les faire tremper 3 à 4 minutes à l'intérieur afin qu'elles restent vitreuses. Mettre la purée de fèves dans un emporte pièce rond d'environ 5 cm et dresser sur les assiettes préchauffées. Servir la queue de homard pochée, répartir les chanterelles et les haricots tout autour. Mettre 5 grammes de caviar sur chaque assiette. Se régaler.

Recommandation de vin

Petit Arvine, 2015, Gérald Besse
Petite Arvine, Martigny