Omble chevalier et purée de pommes de terre avec de l'épicéa des montagnes (l'arolle) de Zermatt

La recette montre un grand caractère régional, car elle est préparé exclusivement à partir de produits régionaux. Hannes Urban du Restaurant Le Corbeau d'Or à l'Hôtel Mirabeau Alpine Residence présente tout cela avec une touche de modernité.

de  Hannes Urban

Ingrédients omble chevalier

1 grand omble chevalier
  huile d'olive
  sel, poivrer
  sachets résistant à la cuisson

Préparation omble chevalier

Prélever les filets d'omble chevalier et les couper en 4 morceaux égaux. Emballer le poisson sous vide avec l'huile d'olive et pocher à 80°C pendant 5 minutes au bain marie, puis le retirer et la faire revenit sur la peau à l'huile d'olive.

Préparation fond de beurre 

Le fond est préparé avec les aiguilles des jeunes arolles, le moment de la journée et la saison ne jouent aucun rôle. Le beurre est simplement liquéfié, puis les aiguilles pré-lavées sont mises dans le beurre fondu puis y resteront pendant quelques heures. Les aiguilles proviennent de Zermatt.

Ingrédients purée de pommes de terre avec de l'épicéa des montagnes (l'arolle)

400g de pommes de terre
100ml de crème lioquide
100ml de lait
50ml de fond d'arolles avec le beurre

Préparation purée de pommes de terre avec de l'épicéa des montagnes (l'arolle)

Cuire les pommes de terre, faire chauffer la crème, le lait, le fond de beurre puis mélanger aux pommes de terre.

Ingrédients betteraves rouges

2 grosses betteraves rouges
50g de sucre
100ml de fond de légumes clair

Préparation betteraves rouges

Peler les betteraves et les couper à la forme désirée. Caraméliser le sucre, y ajouter les betteraves et déglacer avec du fond de légumes.

Dressage

Dresser et lisser la purée sur l'assiette avec une grande cuillère. Dresser le poisson et les betteraves rouges par-dessus et garnir avec une paire d'aiguilles de pin.

Recommandation de vin

Chardonnay de Sierre, 2011
Maurice Zufferey
Muraz-sur-Sierre, Wallis