Mousse de groseilles avec biscuits de pistaches et poire au porto blanc

Fin et savoureux c'est ainsi que cela doit être. Un beau jeu sympa entre le fruit, l’acidité et la douceur qui sont tout en rondeur avec la pistache et la poire. 

de  Marko Walther

Ingredients Biscuit

85g blanc d'œuf
50g sucre fin cristallisé
60g sucre en poudre
20g amandes finement moulues
45g pistaches finement moulue
20g farine
10g Maizena

Preparation Biscuit

Battre les blancs en neige avec le sucre fin cristallisé. Mélanger les autres ingrédients entre eux, puis les tamiser et les mélanger peu à peu avec les blancs en neige. Étaler la masse préparée en couche mince sur du papier sulfurisé puis faire cuire au four préchauffé à 170 degrés pendant 10 minutes.

Ingredients mousse de groseilles

175g Johannisbeerpüree
75g          Feinkristallzucker
3.5Blt     Gelatine
175g       Naturjoghurt
350g       Geschlagener Rahm

Preparation mousse de groseilles

Porter à ébulition la purée de groseilles avec le sucre cristallisé. Presser la gélatine trempée dans l’eau froide et la mélanger avec la masse chaude. Ajouter également le yoghourt nature et laisser refroidir au réfrigérateur. Lorsque la masse commence à devenir ferme, y mélanger la crème fouettée. Si on le souhaite, il est également possible d'ajouter un peu de liqueur de groseilles à la mousse.

Ingredients Gelee de groseilles

100 g purée de groseilles
40g sucre en poudre
0.7Blt     gélatine

Preparation gelee de groseilles

Porter à ébullition la purée de groseilles avec le sucre cristallisé. Presser la gélatine trempée dans l’eau froide et la mélanger avec la masse chaude. lorsque la gelée est refroidie elle peut être traitée.

Ingredients Poires au porto blanc

2stk Peler les poires et creuser la pulpe en petites boules
200g Porto blanc
150g       sucre fin cristallisé
1stk anis étoilé

Preparation poires au porto blanc

Caraméliser légèrement le sucre cristallisé puis déglacer avec le porto blanc. Ajouter l'anis étoilé et porter le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Pour terminer, ajouter les boules de poires puis les pocher à feu doux.

Dressage

Découper le biscuit avec un cylindre . Mettre les biscuits découpés dans un moule puis remplir à moitié de mousse. Ajouter une couche de gelée sur la mousse. Remplir le cylindre de mousse puis déposer une tranche de biscuit au-dessus. Laisser refroidir le tout au réfrigérateur. Séparer la mousse refroidie du cylindre avec un couteau puis dresser sur une assiette. Garnir avec les boules de poires et la gelée restante autour de la mousse. C'est prêt.

Recommendation de vin

Malvoisie légèrement douce, AOC Valais, 2014
Gregor Kuonen, Caveau de Salquenen, Salquenen / Valais