Millefeuille de champignons des bois au ris d’agneau glacé

Une spécialité de l'hôtel Europe: un morceau d'agneau de propre élevage, préparé dans un art imaginativ.

de  Hauke Julian Pohl

Ingrédients

Recette pour 4 personnes:

250 g de champignons frais assortis, par ex. pleurotes du panicaut, chanterelles (girolles), pieds-de-mouton, champignons de Paris, cèpes…
6 feuilles de won-ton, ou pâte à rouleaux de printemps 
200 g de ris d’agneau ou de veau 
100 g de crème fraîche
100 g de raisin frais
50 g de vinaigre balsamique mature
70 g d’huile de noix
50 g de vin blanc sec
1 branche de romarin
1 branche de thym
un peu d’ail, de persil, de vinaigre aux herbes, de beurre et de jus de citron
un peu de huile d’arachide pour friture et cuisson
Décoration des gerves fraîches ou cresson

Préparation

Couper en deux les carrés de won-ton suivant la diagonale ou découper des triangles d’environ 8 cm de côté dans la pâte à rouleaux de printemps. Faire frire à la poêle dans un peu d’huile puis laisser égoutter.

Saler légèrement le vinaigre balsamique et incorporer l’huile de noix. Couper les raisins en deux et épépiner. Ajouter à la vinaigrette.

Assaisonner la crème en lui ajoutant ail, sel, poivre et jus de citron.

Laver les champignons et découper en morceaux de la taille d’une noix. 

Retirer la peau des ris d’agneau et les découper en morceaux de la taille d’une noix. Faire dégorger les ris dans de l’eau glacée pendant environ une heure puis laisser égoutter.

Cuisson

Faire revenir les champignons à feu vif avec un peu d’huile de noix dans une poêle très chaude (personnellement, je préfère prendre ici une poêle en fonte). Retirer du feu et déglacer au vinaigre. Ajouter ensuite l’ail, le beurre et le persil et bien glacer les champignons.

Saler les ris et faire revenir dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Ajouter une branche de romarin et une branche de thym, puis déglacer avec un peu de vin blanc. Laisser cuire les ris à la poêle pendant 1 à 2 minutes en remuant jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fermes. Ajouter un peu de beurre pour obtenir une belle glaçure.

Présentation

Faire chauffer les assiettes.

Mettre environ une cuillère à café de crème fraîche à l’ail sur l’assiette. Fixer la première feuille de won-ton sur la crème fraîche. À l’aide d’une cuillère, répartir les champignons sur la feuille. Ajouter un peu de crème fraîche sur les champignons. Poser la feuille de won-tan suivante. Continuer ainsi jusqu’à ce que vous ayez sur l’assiette une «tour» de 3 feuilles de won-ton. Disposer les ris d’agneau et la vinaigrette noix-raisin autour du millefeuille. 

Décorer au besoin avec des herbes fraîches ou du cresson.

Suggestion de vin

Petite Arvine, Gérald Besse, Martigny

Disponibilité/alternatives/conseils

Les ris d’agneau figurant dans la recette proviennent de l’élevage de moutons à museau noir de l’Hotel Europe. Il est bien entendu possible d’utiliser à la place du ris de veau que l’on peut commander auprès de la plupart des bouchers. On pourra également faire cuire une entrecôte de bœuf que l’on servira avec le millefeuille.

Pour remplacer les pâtes asiatiques, qui conviennent parfaitement pour la friture et donnent un résultat bien croustillant, on pourra aussi passer au four la pâte feuilletée entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé afin d’éviter qu’elle ne gonfle. Découper ensuite la pâte en triangles comme décrit dans la recette.

Conseils pour la dégustation du plat à l'Hôtel Europe

Afin de varier les plaisirs, l’Hotel Europe & Spa propose chaque jour des mets différents. Ce plat n’est donc pas disponible tous les jours, mais pourra être préparé sur réservation.

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