Magret de canard, chutney de pommes et pain d'épices

Le magret de canard se met élégamment en scène sur des dés de courge pochés. Ses accompagnements, du riz basmati et un chutney de pommes et pain d'épices, flatte son teint rose doré. Les éclats d'amandes grillées complètent avec raffinement la composition hivernale du chef Jean-Daniel Bieri de Hotel Unique Post.

Nous vous souhaitons un bon appétit et de joyeuses fêtes!

de  Bieri Jean-Daniel

Ingrédients

4 cs  de beurre
1 oignon
1 céleri-branche
1 pomme Golden Delicious 
2 pointes de couteau  de mélange d'épices pour pain d'épices
3 cs de jus d'ananas
un peu  de sel, poivre
magrets de canard
1 cs  de huile d'olive
3 feuilles de laurier
un peu  de thym, sel & poivre
100g riz basmati
1/2 oignon
4 clous de girofle
2-3 dl  de fond de volaille
2 petites échalotes coupées en dés
150g petits dés de courge
3 cs    de éclats d'amandes grillées
4 petites branches de romarin pour la garniture
4 petites branches de thym pour la garniture
4 petits bâtons de cannelle pour la garniture

Préparation

Faire fondre 1 cs de beurre. Faire brièvement revenir l'oignon, le céleri et la pomme, le tout coupé en petits dés. Ajouter les épices à pain d'épices, mouiller de jus d'ananas. Saler et réserver. Faire fondre 2 cs de beurre dans une poêle et faire rissoler le riz basmati. Piquer la moitié d'oignon d'1 feuille de laurier et de 3 clous de girofle, poser sur le riz. Verser le fond de volaille et mijoter 15 minutes à couvert. Réserver au chaud. Entailler la peau des magrets de lignes hachurées, saler et poivrer. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter le reste de feuille de laurier et de thym. Cuire les magrets de canard env. 10 minutes au four à 180 degrés pour une cuisson rosée à cœur. Sortir, laisser reposer. Saisir les dés de courges et d'échalote dans le jus de cuisson et étuver à feu doux. Saler et poivrer.

Dressage

Répartir les dés de courge sur quatre assiettes. Couper les magrets en éventail et poser dessus. Ajouter le riz et un peu de chutney de pommes tiède. Saupoudrer d'éclats d'amandes grillées.

Garniture

Draper une branche de romarin, une de thym et un petit bâton de cannelle en dressant.

Recommandation de vin

Humagne Rouge, Benoit Dorsaz, Fully

Conseils pout le Unique Hotel Post

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