Foie de veau émincé et rösti

Ce menu est l’un des plats préférés des Suisses. Au Restaurant "Zum See", il est particulièrement succulent dégusté à 1’760 m au-dessus du niveau de la mer, en admirant la vue sur des chalets idylliques et sur le Cervin.

de  Max Ferdinand Mennig

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONS

1 kg de pommes de terre (à cuisson ferme)
0.6 kg de foie de veau émincé
½ oignon haché
1 gousse d’ail finement hachée
un peu de sel et de poivre pour l’assaisonnement
Beurre et huile d’olive
Herbes 1 part de marjolaine
1 part de sauge
1 part de thym
1 part de romarin
3 parts de persil

PRÉPARATION RÖSTI

  • Cuire et peler les pommes de terre la veille.
  • Le lendemain, râper les pommes de terre à l’aide d’une râpe à rösti dans une jatte.
  • Chauffer la graisse dans une poêle à frire, ajouter les pommes de terre et les faire revenir lentement jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les retournant de temps en temps.
  • À l’aide d’une spatule, former une crêpe de pommes de terre et ne plus la toucher.
  • Frire ce rösti à feu moyen pendant environ 15 minutes d’un côté.
  • Pour le retourner: recouvrir la poêle d’une assiette plate et retourner le rösti sur l’assiette. Mettre un peu de graisse dans la poêle, y faire glisser le rösti et le faire frire sur le deuxième côté pendant environ 15 minutes.

PRÉPARATION MÉLANGE D’HERBES

Hacher finement toutes les herbes et mélanger avec une bonne dose d’huile d’olive pour donner au mélange la consistance approximative d’un pesto. Ce mélange peut également être utilisé comme marinade pour d’autres plats de viande.

PRÉPARATIONFOIE DE VEAU

  • Couper le foie de veau en petits morceaux.
  • Chauffer une poêle en fonte et ajouter le beurre et l’huile d’olive. Faire revenir brièvement l’oignon haché. Ajouter les morceaux de foie de veau et faire frire.
  • Ajouter le mélange d’herbes.
  • Assaisonner avec du sel et du poivre et servir immédiatement. 

SERVIR 

Servir le foie de veau émincé avec le rösti sur une assiette plate.

SUGGESTION DE VIN 

Humagne Rouge, 2016, Simon Maye & Fils, Chamoson, St. Pierre de Clages 

CONSEIL POUR LE RESTAURANT «ZUM SEE»

Le foie de veau émincé est au menu du restaurant «Zum See» en hiver comme en été. Au printemps, il est également servi avec des asperges vertes et de la vinaigrette ou en été, comme plat léger avec une salade du jardin.

Le restaurant «Zum See», récompensé par 14 points Gault-Millau, est situé dans le magnifique hameau du même nom surplombant Zermatt. L’établissement familial propose à ses hôtes une ambiance chaleureuse au beau milieu de chalets vieux d’environ 350 ans – avec vue sur le Cervin et le merveilleux paysage montagneux de Zermatt. Son offre comprend une excellente cuisine gastronomique avec des plats traditionnels et méditerranéens et des vins exquis en été comme en hiver.