Text: Aurelia Forrer
Bilder: David Birri
Das Mutterschaf verhält sich unruhig. "Es wird zwei Junge bekommen, das verrät der "Büch"", sagt Paul Julen, 58. Es ist Lämmlizeit, also Zeit, dass die jungen Lämmer geboren werden. Der Züchter von Oberwalliser Schwarznasenschafen verlässt während diesen Wochen selten vor Mitternacht seinen Stall unterhalb des Matterhorns in Zermatt. Seit Oktober ist die Hälfte der Tiere zurück im Stall. Sechs Monate verbrachten seine Herden auf der Hohweng, Hohbalm und Stafelalp. Manche finden den Weg von der Weide selber zurück auf den Hof. "Schwarznasenschafe haben ein Ortsgedächtnis und ein Zeitgefühl, die denen des Menschen weit überlegen sind." Als 13-Jähriger hat er mit seinem Bruder Rüedi die ersten Tiere gekauft. Heute, 44 Jahre später, beinhaltet seine Zucht über 300 Tiere.
Das Handy - auch beim Schäfer das Kommunikationsmittel
Es "triechjut" in der Hosentasche des Schäfers. Als Handy-Klingelton hat er den Glockenklang seiner Tiere. Es ist Sohn Paul-Marc, 35. Seit er und seine Frau Cindy, 35, die Hotelbetriebe Romantik Hotel Julen und Alpenhof übernommen haben, kann sich sein Vater ganz um seine wolligen Tiere kümmern. "Papa ist ein genussvoller Bauer", meint Tochter Rebecca, 30, während des Mittagessens im Restaurant Julen, dem täglichen Treffpunkt der Familie.
Jahrelang hat Paul Julen zuvor mit seiner Frau Daniela, 58, das Familienunternehmen Tradition Julen in zweiter Generation geführt und die verschiedenen Businesszweige Gastronomie, Hotellerie und Landwirtschaft miteinander verknüpft. Noch heute bewirtet der dreifache Vater im Restaurant Schäferstube die Gäste. Zur Spezialität gehört: das Fleisch seiner Schwarznasenschafe in 15 verschiedenen Variationen.
Alles wird wiederverwertet
Alles, was Julen auf seinem Hof produziert, wird in den eigenen neun Gastbetrieben wiederverwertet. Das Fleisch serviert er in den Restaurants, die jährlichen 14 000 bis 18 000 Kilogramm unsortierte Wolle werden zu Duvets, Kissen oder Überwürfen für die Hotels verarbeitet, Hörner und Felle dienen als Dekoration. Im Eingangsbereich des Romantik Hotel Julen ziert Widder Fridolin die Wand. Beat befindet sich gerade beim Präparator. "Ich begleite meine Tiere von der Geburt bis auf den Teller", sagt Julen sec. Er isst bis fünfmal in der Woche Lammfleisch. "Es ist keine Frage, ob geschlachtet wird oder nicht, sondern eine des Respekts." Respekt seinen Tieren gegenüber bei der Haltung, bei der Schlachtung, bei der Zubereitung in der Küche, beim Essen. "Mein Vater war schon immer sehr ideologisch", sagt Sohn Paul-Marc.
Stallführungen für alle
Im Winter bieten Vater und Sohn jeden Mittwoch Stallführungen für Touristen an. Bis zu hundert Leute nehmen teil. Am Schluss wird zusammen Trockenfleisch verzehrt. Da Schwarznasenschafe 50 Prozent weniger Fettanteil haben als andere Rassen, ist selbst das Fleisch von achtjährigen Tieren noch sehr gut geniessbar. "Eltern bedanken sich oft dafür, dass wir ihren Kindern auf natürliche Weise vermitteln, dass Fleisch von Tieren stammt", sagt Paul Julen. Seine Enkel Jarno, 8, und Rajan, 6, wissen längst, dass die süssen Lämmli gegessen werden. "Das sagt ja schon der Name Lammragout", sagt Jarno.
Schwarznasenschafe wurden fürs steinige, steile und hohe Alpgebiet gezüchtet. Für die armen Bergbauern waren sie ideal, weil sie die Tiere alleine auf der Alp lassen konnten. So blieben mehr Ressourcen fürs Heuen, was mehr Futter für die Tiere bedeutete und so auch mehr Fleisch für die Familie. 140 Tonnen Heu macht Julen jedes Jahr für seine Tiere. Sein Hof bewirtschaftet rund 50 Hektaren, insgesamt 500 Parzellen.
Jedes Schaf hat sein Merkmal
Fleisch, Wärme, Befriedigung, Sorge und Freude geben die Schwarznasenschafe Paul Julen. Doch was bedeuten sie ihm? "Sehr viel. Die Emotionen werden mir manchmal zu viel. Jedes Schaf ist "ganz teif dadri"." Er tippt auf sein Herz. Er lacht. "Das kann nicht einmal meine Frau verstehen. Sie sagt, dass ich mit meinen Schafen verheiratet sei." Jedes seiner Tiere erkennt er am "Chepf". Dieser ist bei dieser Rasse breit und kurz.
Julen schaut umher und zeigt: Dieses hier bringe stets gute Lämmli auf die Welt. Dieses laufe nicht richtig. "Und das hier ist ein Maximum." Das bedeutet, dass das «Bänza» die maximale Punktzahl an der Ortsschau erreicht hat.
Je sechs Punkte in den Kategorien Farbenmerkmale, Wolle, Körperbau, Fundament. "Ein Teil des Züchtens ist auch Wettkampf", so Julen. Als Krönung wird die "Miss Zermatt" oder auch "Wolli" ernannt. Das sind denn auch die einzigen "Owjienis" – Weibchen – die von Julen einen Namen erhalten. Ansonsten gesteht er diese Ehre nur einem Widdri zu – und seinem fünfjährigen Lieblingsschaf Caroline. Kein Maximum, dafür sei ihr Ausdruck einfach ein Traum. Und bei Schafen mit rastaähnlichen Locken von einer Stapellänge von bis zu 18 Zentimetern kommt er ins Schwärmen.
"Bänza, Bänza – hela, hela!", ruft Julen in Clintons Revier. Tyson, Rocky, Berlusconi heissen weitere Böcke. Die befinden sich zurzeit alle mit je bis zu 20 Damen in einem der "Iverschläg". Über die Paarungen führt Julen genau Buch. Das richtige "Gspüri" mache einen richtigen Schäfer aus. So weiss Julen: Diese Nacht werden die nächsten Lämmli auf die Welt kommen. Und das kann dauern. "Im Bett muss ich dann keine Schäfli mehr zählen."
Schafe zum Erleben
Die Familie Julen lädt jeweils am Mittwoch zum Schaf-Erlebnis. Die Schafe können besucht werden – im Sommer auf der Weide mit dem Schäfer, im Winter bei Führungen im Stall mit Apéro. Von Ende Juni bis Anfang Oktober und von Dezember bis April.
© Schweizer Illustrierte
Text und Bilder sind in Zusammenarbeit mit Zermatt Tourismus in der Schweizer Illustrierten-Beilage vom 04. November 2016 publiziert worden.
