Randen Carpaccio mit Ziegenkäse Mousse und Pinienkern Salsa

Darf es heut‘ mal vegetarisch sein? Das Randen Carpaccio ist das neue Lieblingsgericht im Europe Hotel & SPA Zermatt - Raffiniert gesund und überhaupt nicht langweilig. Das farbenfrohe Carpaccio mit dem Ziegenkäse Mousse ist ein vegetarisches Gericht das begeistert – auch Ihre Liebsten daheim. Kreativ und mit viel Liebe angerichtet ist es ein Highlight für die Sinne. 

von  Podola Mario

Zutaten

5 medium grosse Randen
300g Ziegenkäse
1 Teelöffel  Trüffelöl
200g Zucker
50 ml Cabernet Sauvignon Essig
  Weisswein Essig
100ml Oliventresteröl
15g Pinienkerne
ein paar frische Thymian Blätter
50g Kerbel
  Roter Adern Sauerampfer und Meersalz für die Dekoration

Zubereitung Randen Carpaccio

Randen schälen und anschliessend die Enden abschneiden und auf die Seite legen, diese benötigen wir dann später für den Sirup. Aus den Mittelstücken der Randen 24 gleich grosse Scheiben von ca 1-2mm Dicke schneiden. Ein paar Scheiben aufeinander schichten und mit einer Ausstechform von ca. 3cm Durchmesser ausstechen. (Alle Abschnitte in einen kleinen Kochtopf mit Deckel geben.) Marinade anrühren mit Trester Öl, Cabernet Sauvignon Essig und frischen Thymian Blättern (2: 7 Verhältnis Essig / Öl). Randen überlappend in eine flache Schale geben und mit Marinade übergiessen. Eine Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen.

Zubereitung Ziegenkäse-Mousse

Ziegenkäse und das Trüffelöl mischen und schaumig aufrühren (von Hand oder in der Kitchen aid) in einen Spritzbeutel einfüllen und im Kühlschrank lagern bis es gebraucht wird.

Zubereitung Pinienkern-Salsa

Pinienkerne in einer Pfanne mit Butter goldbraun rösten. Anschliessend auf einem Backblech auslegen um sie vollständig abzukühlen. Dressing anrühren mit Weisswein Essig und Trester Öl (2: 7 Verhältnis Essig / Öl) Pinienkerne leicht hacken und mit Kerbel und dem Dressing zu einer klassischen Vinaigrette anrühren.

Zubereitung Cabernet Sauvignon Sirup

Die restlichen Randen in Würfel schneiden und zusammen mit den abschnitten in einen Topf geben, mit Wasser übergiessen und aufkochen, danach für 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Den Randen Saft in ein Gefäss absieben und die Randen leicht ausdrücken um den ganzen Saft zu erhalten. Saft zurück in den Kochtopf geben und mit dem Zucker einkochen/reduzieren um die Konsistenz des Sirups zu erhalten. Nach Abkühlung etwas Cabernet Sauvignon Essig hinzufügen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Legen Sie drei Scheiben Randen auf einen Teller in einer Reihe. Spritzen Sie nun den Ziegenkäse auf jede Scheibe, so dass der Ziegenkäse einen kleinen gewellten Turm bildet. Legen Sie drei Scheiben auf die Türmchen. Mit einem Löffel tröpfeln Sie das Pinienkern-Dressing drüber. Zum Cabernet Sauvignon Sirup fügen Sie ein wenig extra natives Öl hinzu, aber nicht mischen. Dies ist ein Split Dressing, um schöne Muster auf weissen Tellern zu schaffen. Mit rotem Adern Sauerampfer und Meersalz garnieren.

Weinempfehlung

Chardonnay
Familie Vouilloz, Varen

Tipps für das Europe Hotel & SPA

Küchenchef Mario und sein Team im Europe Hotel & SPA erfinden immer wieder neue Kreationen um die Erwartungen der Gäste nicht nur zu erfüllen, sondern diese gar zu übertreffen. Gehen Sie auf eine kulinarische Reise und erleben Sie die Vielfalt auserlesener, regionaler Produkte im Rahmen des feinen Abendmenüs. Externe Gäste sind auch Herzlich Willkommen. Wir empfehlen das Day Spa Package - Entspannen Sie einen Nachmittag in dem Wellnessbereich mit anschliessendem Dinner im Restaurant.