Pochierter Hummerschwanz auf Saubohnenpüree und glasierten Pfifferlingen, begleitet von Alpenstörkaviar

Zeit für Kochkunst - Erweitern Sie Ihre Sammlung köstlicher Rezepte aus der Küche der Tradition Julen um einen weiteren kulinarischen Leckerbissen. Ihre Gäste werden begeistert sein.

von  Patrick Zeh

Zutaten

4 Hummerschwänze mit Karkasse
20 g Kaviar
4 Hummerkarkassen
2 EL  Rapsöl
50 g Schalotten
40 g Karotten
50 g Staudensellerie
70 g Fenchel
1 kleine Knoblauchzehe
30 g Tomatenmark
30 ml Cognac
80 ml Weisswein
500 g Eiswürfel
1 Zweig Thymian, Estragon oder Zitronenverbene
4 weisse  Pfefferkörner

Zubereitung

Alle Zutaten in Rapsöl anbraten, Tomatenmark zugeben und ungefähr 2 Minuten weiterbraten. Mit Cognac und Weisswein ablöschen, Eiswürfel und Gewürze hinzugeben und langsam aufkochen. Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, danach passieren und salzen.

Zutaten Saubohnenpüree

400 g gekochte und geschälte Saubohnen 
(auch Acker oder Feven genannt)
30 g Schalotten fein gewürfelt
30 g Butter
etwas Salz, weisser Pfeffer, frisch geriebener Muskat

Zubereitung Saubohnenpüree

Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, Bohnen zugeben und würzen. Alles durch ein Sieb streichen und nochmals abschmecken.

Zutaten Glasierte Pfifferlinge

200 g kleine geputzte, frische Pfifferlinge
1 EL Baumnussöl
20 g Schalotten fein gewürfelt
4 cl Cognac
1 EL gehackte Blattpetersilie, Salz, 1 Prise Zucker

Zubereitung Glasierte Pfifferlinge

Baumnussöl erhitzen, Pfifferlinge scharf anbraten und mit Cognac ablöschen. Schalotten zugeben, abschmecken und mit der Petersilie verfeinern.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren die Hummerschwänze in den Pochierfond geben und 3 bis 4 Minuten darin ziehen lassen – so, dass sie innen noch glasig sind. Das Bohnenpüree in eine etwa 5 cm grosse, runde Ausstechform geben und auf den vorgewärmten Teller setzen. Den pochierten Hummerschwanz anlegen, die Pfifferlinge und Bohnen drum herum verteilen. Auf jeden Teller 5 Gramm Kaviar geben. Geniessen.

Weinempfehlung

Petit Arvine, 2015, Gérald Besse
Petite Arvine, Martigny