Johannisbeermousse mit Pistazienbisquite und Weisser Portweinbirne

Lecker und fein so muss es sein. Ein schönes Spiel zwischen Frucht - Saure und Süsse, die mit der Pistazie und Birne sehr schön abgerundet wird.

von  Marko Walther

Zutaten Bisquite

85g Eiklar
50g Feinkristallzucker
60g Puderzucker
20g Mandelgriess
45g Pistaziengriess
20g Mehl
10g Maizena

Zubereitung Bisquite

Eiklar mit Feinkristallzucker steif schlagen. Die restlichen Zutaten vermengen und gesiebt nach und nach unter die Eiklarmasse heben. Die fertige Masse dünn auf ein Backpapier streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 10 Minuten backen.

Zutaten Johannisbeermousse

175g Johannisbeerpüree
75g          Feinkristallzucker
3.5Blt     Gelatine
175g       Naturjoghurt
350g       Geschlagener Rahm

Zubereitung Johannisbeermousse

Johannisbeerpüree mit dem Feinkristallzucker aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelantine ausdrücken und unter rühren in die heisse Masse geben. Den Naturjoghurt ebenfalls dazugeben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn die Masse anfängt fest zu werden den geschlagenen Rahm unterheben. Je nach belieben kann man auch ein wenig Johannisbeerbrand mit in die Mousse geben.

Zutaten Johannisbeergelee

100 g Johannisbeerpüree
40g Puderzucker
0.7Blt     Gelatine

Zubereitung Johannisbeergelee

Johannisbeerpüree mit dem Puderzucker aufkochen. Die in Kaltem Wasser eingeweichte Gelantine ausdrücken und unter rühren in die heisse Masse geben. Wenn das Gelee abgekühlt ist kann es verarbeitet werden.

Zutaten Weisse Portweinbirne

2stk Birnen geschält und zu Kugeln ausgestochen
200g Weisserportwein
150g       Feinkristallzucker
1stk Sternanis

Zubereitung Weisse Portweinbirne

Denn Feinkristallzucker leicht karameliesieren lassen und dann mit dem weissen Portwein ablöschen. Sternanis dazugeben und alles miteinander aufkochen lassen bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zum Schluss die Birnenkugeln zugeben und sie bei leichter Hitze garziehen lassen.

Anrichten

Den Bisquite mit einem Zylinder ausstechen. Den ausgestochenen Bisquite in die Form legen und bis kapp zur Hälfte mit Mousse füllen. Eine Schicht Gelee auf das Mousse geben. Den Zylinder mit Mousse füllen und oben darauf auch eine Scheibe Bisquite legen. Das Ganze im Kühlschrank auskühlen lassen. Die ausgekühlte Mousse mit einem Messer von dem Zylinder entfernen und auf einen Teller geben. Die Birnenkugeln und das restliche Gelee um die Mousse garnieren. Fertig.

Weinempfehlung

Malvoisie Légèrement Douce, AOC Valais, 2014
Gregor Kuonen, Caveau de Salquenen
Salgesch, Wallis