Geschnetzelte Kalbsleber mit Rösti

Dieses Menü gehört zu den Leibspeisen eines jeden Schweizers. Im Restaurant "Zum See", auf 1‘760 m über Meer mit Blick auf idyllische Chalets und das Matterhorn schmeckt es besonders gut.

von  Max Ferdinand Mennig

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 kg Kartoffeln (festkochend)
0.6 kg Kalbsleber geschnetzelt
1/2 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
etwas Salz & Pfeffer zum Abschmecken
Butter und Olivenöl
Kräuter 1 Teil Majoran
1 Teil Salbei
1 Teil Thymian
1 Teil Rosmarin
3 Teile Petersilie

ZUBEREITUNG RÖSTI

  • Kartoffeln am Vortag kochen und schälen.
  • Einen Tag später die Kartoffeln durch eine Röstiraffel in eine Schüssel raffeln.
  • In einer Bratpfanne Fett heisswerden lassen, die Kartoffeln beigeben und sie unter gelegentlichem wenden langsam goldbraun braten.
  • Die Kartoffeln mithilfe einer Bratschaufel zu einem Kuchen formen und nicht mehr bewegen.
  • Die Rösti offen bei mittlerer Hitze rund 15 min auf einer Seite weiterbraten.
  • Fürs Wenden: Einen flachen Teller auf die Pfanne legen und die Rösti auf den Teller stürzen. Wenig Fett in die Pfanne geben, die Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen und auf der zweiten Seite offen rund 15 min fertigbraten.

ZUBEREITUNG KRÄUTERMISCHUNG

Alle Kräuter fein hacken und mit reichlich Olivenöl vermischen, sodass die Masse die ungefähre Konsistenz von einem Pesto erhält. Diese Mischung kann man auch als Marinade für andere Fleischgerichte verwenden.

ZUBEREITUNG KALBSLEBER

  • Die Kalbsleber in kleine Stücke schneiden.
  • Eine gusseiserne Pfanne erhitzen und Butter und Olivenöl beigeben. Die Zwiebelstücke kurz anbraten. Die Kalbsleberstücke beigeben und anbraten.
  • Die Kräutermischung dazugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. 

ANRICHTEN

Die geschnetzelte Kalbsleber mit Rösti auf einem flachen Teller servieren.

WEINEMPFEHLUNG

Humagne Rouge, 2016, Simon Maye & Fils, Chamoson, St. Pierre de Clages

TIPPS FÜRS RESTAURANT "ZUM SEE"

Die geschnetzelte Kalbsleber ist im Winter wie im Sommer auf der Karte des Restaurants „Zum See“. Im Frühling wird sie auch mit grünem Spargel und Vinaigrette oder im Sommer als leichtes Gericht mit Salat aus dem Garten serviert.

Das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant „Zum See“ liegt im wunderschönen gleichnamigen Weiler oberhalb von Zermatt. Der Familienbetrieb verwöhnt Gäste in heimeliger Atmosphäre zwischen rund 350 Jahre alten Chalets – mit Blick aufs Matterhorn und die herrliche Bergwelt von Zermatt. Das Angebot umfasst im Sommer und im Winter eine ausgezeichnete Feinschmeckerküche mit traditionellen und mediterranen Gerichten und erlesenen Weinen.