Entenbrust mit Apfel-Lebkuchen Chutney

Edel setzt sich die Entenbrust auf den gedünsteten Kürbiswürfeln in Szene. Ihre Begleiter, Basmatireis und Apfel-Lebkuchen Chutney, schmeicheln ihrem rosa gebratenen Teint. Die gerösteten Mandelsplitter runden die winterliche Komposition, von Küchenchef Jean-Daniel Bieri im Unique Hotel Post, stilvoll ab.

Wir wünschen "En güetä Appetit und frohi Fäschttäg"!

von  Bieri Jean-Daniel

Zutaten

4 EL  Butter
1 Zwiebel
1 Stangensellerie
1 Apfel Golden Delicious 
2 Messerspitzen Lebkuchengewürz
3 EL Ananassaft
etwas Salz, Pfeffer
4 Stk  Entenbrust
1 EL Olivenöl
3 Lorbeerblätter
etwas Thymian Salz & Pfeffer
100g Basmatireis
1/2 Zwiebel
4 Gewürznelken
2-3 dl Geflügelfond
2 kleine gewürfelte Schalotten
150g kleine Kürbiswürfel
3 EL  geröstete Mandelsplitter
4 kleine Rosmarinzweige für die Garnitur
4 kleine Thymianzweige, dito
4 kleine Zimtstangen, dito

Zubereitung

1 EL Butter zerlassen. Zwiebeln, Sellerie und Apfelwürfel (alles fein gewürfelt) kurz darin anschwitzen. Lebkuchengewürz beigeben und mit Ananassaft ablöschen. Salzen und beiseite stellen. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen und Basmatireis darin anschwitzen. Zwiebelhälfte mit 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken spicken und auf den Reis setzen. Fond dazu giessen und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. Beiseite stellen, warm halten. Entenbrüste auf der Hautseite gitterförmig einschneiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Restlichen Lorbeer und Thymian hineingeben. Die Entenbrüste darin etwa 10 Min. im 180 Grad Ofen rosa braten. Herausnehmen, ruhen lassen. Im Bratensatz die Kürbiswürfel und die Schalotten anschwitzen und weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Die Kürbiswürfel auf vier Teller verteilen.  Die Entenbrüste fächerartig tranchieren und darauflegen. Reis und etwas lauwarmes Apfelchutney zufügen. Mit gerösteten Mandelsplittern bestreuen. 

Garnitur

Je ein Rosmarin- und Thymian-Zweig sowie eine kleine Zimtstange beim Anrichten drapieren.

Weinempfehlung

Humagne Rouge, Benoit Dorsaz, Fully

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