Die Murmelis geben Gas

Das kleine Reich von Nadine und Robi Perren auf dem Furi rüstet sich für die Wintersaison. Im "Les Marmottes" stammt alles aus eigener Jagd. Und aus dem eigenen Stall. Der Wildteller im gemütlichen Stübli ist bei Skifahrern der Hit.

Text: Caroline Micaela Hauger
Fotos: David Birri

 

Pfeifen die Murmeltiere am Fusse des Matterhorns durch die Zähne, spitzt der passionierte Jäger Robi Perren die Ohren. Murmende ist eine Spezialität im "Les Marmottes". Die putzigen Tierchen sind die Namensgeber des Bergrestaurants auf 1900 Metern. Die Murmeliwurst mundet ebenso wie das Ragout, bei dessen Zubereitung Fingerfertigkeit gefragt ist. Jede Fettfaser muss vom Fleisch abgelöst werden. Nur dann ist das Gericht bekömmlich.

Frisch zubereiteter Glühwein verströmt über dem Feuer im Kupferkessel seinen Duft. Auf dem Fenstersims flackern Kerzen. Über dem Tisch hängt Grossmutters Unterwäsche. Jagdtrophäen, alte Ski, Geschirr und Stickarbeiten verleihen der guten Stube Charme. Hüttenromantik im Skigebiet: Wer auf dem Furi drei Kilometer ob Zermatt einkehrt, liebt das authentische Ambiente – und die gute Küche.

Die Gastgeber Nadine und Robi Perren, beide 35, setzen auf Slow Food. "In der heutigen hektischen Zeit haben wir uns bewusst entschieden, einen Gang zurückzuschalten." Das Motto der Wirtsleute: "Geniessen heisst wissen woher". Sie kennen nicht nur den Stammbaum und die Namen ihrer Eringerkühe, sondern sind auch bestens informiert, was die sechzig Walliser Schwarznasenschafe den Sommer über am Schwarzsee fressen. Antibiotika? Fehlanzeige. Und der einzige Dünger ist Mist. Im Winter kümmert sich Pedro, die gute Seele, um die Tiere im Stall. Es ist auch der Lieblingsplatz der Kinder Lucienne, 6, und Jean-Marie, 7. Der Junior hat bereits sein eigenes Schäfli. "Es ist das einzige Schwarze!", sagt er stolz.

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Robi Perren mit Sohn Jean-Marie, Vater Viktor und Stallchef Pedro.© David Birri

Die Perrens sind sozusagen Selbstversorger. Als Robi den Betrieb vor zehn Jahren eröffnete ("ich wusste schon mit 16, dass ich hier oben ein Restaurant haben will"), standen noch Hummer und Fois gras auf der Karte. Davon hat er sich längst verabschiedet – zugunsten von saftigen Rehschnitzeln und zarten Hirschmedaillons. Seine Jagdkarriere begann mit sieben, als er mit dem Vater die erste Gämse schoss. Bliesen die Waidmänner zum Halali, rief die Lehrerin die Mutter an. Das ginge so nicht mit ihrem Buben. Der eile bei jedem Schuss mitten im Unterricht ans Fenster. Welches ist für Robi Perren der schönste Part der Jagd? Die Kameradschaft? Der Schuss? Oder der älteste aller Jägerwitze, dass "mann" auf der Jagd endlich Ruhe vor seiner Frau habe? "Wir Walliser sind da fortschrittlich", sagt er lachend. "Wir haben eine Jägerin im Team. Was zählt, sind die Freundschaften und die gemeinsamen Geschichten." Drei Stunden trägt er das erlegte Wild auf dem Buckel ins Tal. In der Minimetzgerei im Untergeschoss der Bergbeiz wird von der Haut bis zum Herz alles verwertet. Der Hit bei den Gästen ist der Jagdteller (Reh, Hirsch, Steinbock, Murmeltier). Chefkoch Timo aus Lörrach, der zuvor im Parkhotel Beau Site in Zermatt die Kelle schwang, ergänzt: "Nicht fehlen darf das Murmende-Bratwürstli." Am Mittag ist jeweils die Hölle los. Drei Pisten und ein Fussweg kreuzen sich vor dem Haus. Dienstags und donnerstags gibt es Schlittelabende – dank einer Extrafahrt der Zermatt Bergbahnen.

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Der Jagdteller mit vielerlei Fleisch, Rotkraut und Käsepolenta.© David Birri

Robi Perren ist gelernter Koch. Die Eltern führten das Hotel Jägerhof im Dorf. Er war Skirennfahrer, Skilehrer, Bergführer und zuletzt Bergretter. Als die Kinder auf die Welt kamen, machte er auch damit Schluss. Heute ist er statt mit dem Helikopter mit dem Pistenbulli unterwegs: "Das sorgt für Adrenalin und ist weniger gefährlich." Seine Frau Nadine zieht die Fäden im Hintergrund. Sie hat ein glückliches Händchen fürs Personal, das Dekor, die Menüs und das Marketing. "Ich liebe diesen Ort. Es ist ein Geschenk, dass wir unseren Traum hier verwirklichen können." 2007 besuchte die aufgestellte Deutsche ihre Mutter in Zermatt. Sie wollte sich die Bergwelt einmal von oben anschauen und heuerte Robi als Bergführer fürs Breithorn an. Die Seilschaft verbindet sie bis heute. Nach der Hochzeit vor sieben Jahren kam Jean-Marie zur Welt. Zwei Jahre später folgte Nesthäckchen Lucienne. Ihr jüngstes Baby heisst "Tisch 8". Die Gaststube und Küche ihres zweiten Restaurants gleich nebenan erstrahlt seit letztem Winter in neuem Glanz. Das Kulinarikkonzept hebt sich durch schnelle und einfache Gerichte ab – wie leckere Eintöpfe oder Chili con Carne vom Wild. Das Projekt ist eine Herzensangelegenheit. Und hat seinen Ursprung in ihrer ganz privaten Lovestory. Am Tisch acht im "Les Marmottes" strahlte damals nämlich nicht nur Bergsteigerikone Luis Trenker vom Kinoplakat. Hier blickten sich auch Nadine und Robi zum ersten Mal in die Augen. Die attraktive Besucherin aus dem Erzgebirge hatte den ebenso attraktiven Zermatter schlicht umgehauen. Robi Perren liess sich nichts anmerken, sondern eilte in die Küche und liess die Kollegen wissen: "An Tisch acht sitzt eine Frau zum Heiraten!" Das Wintermärchen nahm seinen Lauf. Manchmal schreibt das Leben eben die schönsten Geschichten.

 

© Schweizer Illustrierte
Text und Bilder sind in Zusammenarbeit mit Zermatt Tourismus in der Schweizer Illustrierten-Beilage vom 04. November 2016 publiziert worden.