Italien: Bergrestaurants auf der „anderen“ Seite

Zermatt, das ist nicht nur Schneesport auf höchstem Niveau. Es ist auch hochstehende Küche in zwei Ländern, am Rande der Pisten dies- und jenseits des Matterhorns. Ein Ausflug in das Reich der italienischen Fleisch- und Gourmetträume des Val d’Aosta.

Kulinarik wichtiger als Schneesport

Manche Schneesportler aus Zermatt entscheiden sich nicht für die schönen Pisten hüben wie drüben, sondern für die eine oder andere Küche. Cucina italiana, respektive valdostana oder Walliser Spezialitäten? Cervinia/Valtournenche bietet diejenige Exotik auf dem Teller, die die Schweizer Gäste lieben. Oft Hausmannskost, einfach und herzlich serviert, mit gutem Wein und am Schluss der obligate Grappa. Für dieses kulinarische Erlebnis nimmt man sich Zeit und lässt die Pisten für längere Zeit einfach Pisten sein. Und manche machen gleich mal den ersten Boxenstopp auf der Testa.

Der Rifugio delle Guide del Cervino (3‘480 m) auf Testa Grigia sieht unscheinbar aus. Ein flaches Gebäude inmitten von Häusern unterschiedlicher Schönheit, mit und ohne Antennen. Das ist der Treffpunkt der Bergführer aus dem Val d’Aosta, 365 Tage im Jahr geöffnet. Viele handgezeichnete Porträts zeigen die Ahnen und Urahnen der charismatischen Bergführer. Namen wie Gaspard, Carrel, Barmasse, Pession, Bich oder Maquignaz erinnern an die Pioniere des Alpinismus.

Drei Männer führen den Rifugio: Laurent Nicoletta (35), Eric Windeler (38) und Massimiliano Pession (38) aus Cervinia und Valtournenche. Sie und ihr Koch Antonello Felice (35) haben sich bei den Karnivoren mit ihren Hausspezialitäten nachhaltig einen Namen gemacht: Fleisch, Fleisch, Fleisch. Hervorragend zubereitet, in Mengen bis zu 300 Gramm, Entrecôte von Rindern aus Irland oder Argentinien. Oder Lammkoteletts.

Gattisti, Bergfreunde und Athleten

„Noi siamo l’autogrill dei gattisti“, sagt Laurent. Denn der Rifugio ist auch Treffpunkt der Pistenbullyfahrer beider Länder, die hier ihren Zwischenstopp machen, plaudern und einen Kaffee trinken. Und es kommen Athleten hierher, die strenge Trainings hinter sich haben: Martin oder Simon Anthamatten aus Zermatt, Yannic Ecoeur oder Florent Troillet, die schnell die Strecke von Zermatt (1'620 m) bis zur „Testa“ absolviert haben. „Da treffen sich die Gegner“, sagt Laurent Nicoletta. Gegner und gleichzeitig Freunde, die Skialpinismus-Rennen bestreiten, etwa die Patrouille des Glaciers oder die Matterhorn Ultraks. Hier halten sich auch oft Alpinisten auf, die eine Expedition in den Himalaya oder nach Südamerika vor sich haben. Sie akklimatisieren ihren Körper, schlafen in den Mehrbettzimmern mit den 40 Schlafplätzen, um das unabdingbare Höhentraining zu absolvieren. Hoch und günstig ist ihre Devise. Die Halbpension kostet 50 Euro.

Der Rifugio ist aber auch „posto strategico“. Hier waltet Laurent Nicoletta, der auch Bergführer ist, als Rettungschef. Er trägt die Verantwortung für das Gebiet Cervinia/Valtournenche für die alpine Rettung. Der Rifugio ist auch Ausgangspunkt für die Besteigung des Matterhorns über den Lionsgrat (Cresta del Leone). „Unsere Alpinisten wollen meistens zum Kreuz klettern“, erzählt Laurent. Viele wählen diese Route, weil der Hörnligrat auf der Zermatter Seite überfüllt ist. Aber nicht immer hat Laurent nur eitel Freude an seinen Besuchern. Denn die Hütte ist nur über den Gletscher erreichbar. Im Winter per Skier über die präparierten Pisten keine Sache. Aber „im Sommer braucht es unbedingt einen Bergführer“, sagt er und zeigt mit der Hand Richtung Theodulgletscher: „Es gibt Leute, die die Gletscher einfach nicht ernst nehmen. Wenn Du sie warnst, werden sie noch frech“, sagt er mit dem verbissenen Lachen des Wissenden.

Viele der Vorfahren von Laurent, Eric und Massimiliano kannten schwierige Zeiten, kannten Schwerstarbeit als Bergbauern, die sich ein Zubrot als Bergführer oder Maultiertreiber verdienten. Sie waren ihr Leben lang mit Schmuggel konfrontiert. Ob sie selber schmuggelten, erzählt Laurent nicht.

Historisches Haus am Passübergang

Der Rifugio delle Guide del Cervino auf der Testa Grigia war erst 1980 erbaut worden, weil die Theodulhütte (Rifugio del Teodulo, 3‘317 m) des Club Alpino Italiano (CAI) kurz zuvor abgebrannt war. Dieses historische Gebäude direkt am Theodulpass stammt ursprünglich aus dem Jahr 1928 und ist nach dem Brand wieder aufgebaut worden. Die Lokalitäten wurden 2011/2012 renoviert, und auch hier ist die Küche regional. Die Unterkunft bietet Essentielles – für Skifahrer und Alpinisten, in der Sommer- und Wintersaison. Der Speisesaal alleine ist schon einen Ausflug wert, denn die grosse Fensterfront bietet eine exklusive und ungewohnte Aussicht aufs Matterhorn und die Grandes Murailles. Für Freunde der Skiromantik werden Skiabfahrten bei Mondschein von dieser Hütte aus organisiert.

Eine ganze Auswahl von Einkehrmöglichkeiten

Skifahrer von Zermatt haben immer dasselbe Thema: Sie halten sich gegenseitig auf dem Laufenden, wann die letzte Bahn von Cervinia Richtung Testa Grigia fährt. Denn wer spät kommt, muss in Italien übernachten. Doch das wäre nicht so schlimm, denn die Auswahl an Hotels und guten Restaurants ist gross.

Viele der Restaurants im „comprensorio sciistico Cervinia/Valtournenche“ haben Weltruhm. So auch das Restaurant Foyer des Guides in Valtournenche, kurz vor Ende der Piste. Wer nicht so weit unten essen möchte, sitzt ins Chalet des Etoiles, wo Italien sich von seiner schönsten Alpine Chic-Seite zeigt. Mit hervorragender Küche. Allerdings: Einen Platz ergattern ist nicht einfach. Tipp: Sich vom Rummel auf der Terrasse nicht abhalten lassen. Beim Ristorante Bontadini kann man dasselbe über das Äussere sagen – sich nicht abhalten lassen, wenns ums gute Essen geht. Zu guter Letzt noch das La Pera Doussa, ein Agriturismo-Haus, wo Bergbauern zu Hause sind. Die ältere Generation spricht die regionale Sprache, das Valdostano, eine Art Französisch. Das Spezielle hier: man verlässt kurz vor Pistenende die Piste bei Valtournenche und folgt dem kleinen Schild mit der Bezeichnung „Agriturismo“. Euros nicht vergessen, weil sonst der Wechselkurs zum Schweizer Franken ungünstig ausfallen könnte. Das Essen ist hervorragend, und am Schluss, nach dem grossen Grappa, muss man allen Mut zusammen nehmen, denn es geht per Huckepack auf dem Schneetöff zurück auf die Piste.