Selle d’agneau de lait

Ail des ours – morilles – asperges – carottes  &  pommes de terre nouvelles (pour 4 personnes)

4 4	filets de selle d’agneau de lait de 120 g filets d’agneau de lait   huile d’olive sel & poivre
Assaisonner la viande et la saisir dans l’huile d’olive. Enfourner ensuite à 80°C sur une grille et faire cuire environ 1 heure.
1 dl	de jus d’agneau clair
1 dl	de sauvignon blanc
20 g	de beurre
	sel & poivre

Faire réduire le jus d’agneau clair et le vin blanc juqu’à obtenir la consistance voulue. Ajouter le beurre et assaisonner. 

6	feuilles d’ail des ours frais

Emincer l’ail des ours en fines lamelles. Juste avant de servir, rouler les filets d’agneau de lait dans les lamelles d’ail des ours pour
que les filets soient « verts ». Poser les filets sur les filets de selle d’agneau de lait. Ajouter l’ail des ours restant au jus d’agneau. 

10 g	d’échalottes hachées
	un peu d’ail
60 g	de petites morilles fraîches
10 g	de beurre
1 c. à s.	de fond de volaille
	sel & poivre

Trier les morilles, les laver et les laisser détremper sous l’eau courante environ 15 minutes. Faire revenir les échalottes et l’ail dans le beurre, ajouter les morilles, assaisonner, verser le bouillon et laisser cuire à l’étuvée.  

4 pieces	petites carottes blanchies
4 pieces	asperges vertes cuites
10 g	de beurre
2 c. à s.	de bouillon
	sel

Réchauffer les carottes et les asperges, assaisonner et glacer dans le beurre et le bouillon. 

12	pommes de terre nouvelles lavées
100 g	de sel de mer
3 dl	d’eau

Verser dans une casserole les pommes de terre nouvelles, le sel de mer et de l’eau froide puis porter à ébullition jusqu’à cuisson. Vider l’eau, déposer les pommes de terre sur la plaque du four et faire sécher au four. 

Présentation:
Disposer les légumes et les pommes de terre sur une assiette, ajouter au milieu de l’assiette un peu de jus à l’ail des ours. Présenter la viande sur le jus et servir. Bon appétit.