Bärlauch – Morcheln – Spargel – Rüebli & Frühkartoffeln (für 4 Personen)
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| 4 Stk 4 Stk |
Milchlammrückenfilet à 120 g Milchlammfilet Olivenöl Salz & Pfeffer |
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| Fleisch würzen und in Olivenöl anbraten. Danach im Ofen bei 80°C auf einem Gitter cirka 1 Stunde niedergaren. | ||
| 1 dl | heller Lammjus | |
| 1 dl | Sauvignon blanc | |
| 20 g | Butter | |
| Salz & Pfeffer |
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Heller Lammjus und Weisswein bis zur gewünschten Dicke einreduzieren lassen. Mit Butter aufmon-tieren und abschmecken.
| 6 Blatt | frischen Bärlauch |
Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem servieren die Milchlammfilet in den Bärlauch-streifen drehen, dass die Filets “grün“ sind. Die Filets auf die Lammrückenfilet legen. Den restlichen Bärlauch in den Lammjus geben.
| 10 g | gehackte Schalotten |
| wenig Knoblauch | |
| 60 g | frische kleine Morcheln |
| 10 g | Butter |
| 1 El | Geflügelfond |
| Salz & Pfeffer |
Morcheln rüsten, waschen und unter fließendem Wasser cirka 15 Minuten wässern. Schalotten und Knoblauch im Butter ansautieren, Morcheln dazugeben, würzen, die Bouillon dazugeben und weichdünsten.
| 4 Stk | kleine weichblanchierte Rüebli |
| 4 Stk | gekochte grüne Spargel |
| 10 g | Butter |
| 2 El | Bouillon |
| Salz |
Rüebli und Spargeln erwärmen, würzen und in Butter und Bouillon glasieren.
| 12 Stk | Frühkartoffeln gewaschen |
| 100 g | Meersalz |
| 3 dl | Wasser |
Frühkartoffeln, Meersalz und kaltes Wasser in eine Pfanne geben und weichsieden. Wasser abgiessen,
die Kartoffeln auf ein Blech legen und im Ofen trocknen lassen.
Anrichten:
Gemüse und Kartoffeln auf Teller anrichten, in der Mitte des Teller ein wenig Bärlauchjus geben. Fleisch auf die Jus anrichten und servieren. En Guete.