Sprache: Deutsch
Zermatt. No matter what
 

*150 Jahre Erstbesteigung

Unterkunft und Verpflegung im Mattertal vor 1900

14.10.2013

Das auf über 1600 Meter gelegene Zermatt ist heute der südlichste Ort im geschlossenen deutschen Sprachraum Europas und umgeben von einem Kranz aus mehr als dreissig Viertausendergipfeln. Die abgelegene Berggegend war in früheren Zeiten aber nicht etwa von der Geschichte ausgeschlossen, wie zahlreiche archäologische Funde und Dokumente belegen. Der Zugang war aber beschwerlich und die Verpflegung meistens schwierig.

Text: ©Roland Flückiger-Seiler. Aus der Publikation „Wege und Geschichte“ von ViaStoria.

Furchterregende Zugangswege
Der einzige Weg ohne Passüberquerung führt von der Ortschaft Visp im Rhonetal durch das langgezogene Tal der Mattervispa. Der anstrengende Weg durch tiefe Schluchten und über teilweise furchterregende Passagen war entscheidend, dass sich die Bewohnerinnen und Bewohner dieses Hochtales seit jeher als Selbstversorger organisierten. Der schwierige Zugang war auch verantwortlich für den zögernden Beginn des Fremdenverkehrs am Fusse des Matterhorns. Die ersten Besucher in dieser autarken Zweckgemeinschaft waren neugierige Forscher, Literaten oder Künstler auf der Erkundung einer ihnen noch völlig unbekannten Alpenwelt. Es mag deshalb nicht erstaunen, dass ihnen vorerst ein grosser Argwohn der Einheimischen entgegen schlug. So berichtet der Waadtländer Förster und Botaniker Abraham Thomas (1740 –1824), der in den Alpen Kräuter sammelte, über seinen ersten Besuch in Zermatt um 1760: «Die Bevölkerung entsetzte sich über die mit Messern, Pickeln und mächtigen Büchsen bewaffneten Fremden, wie man sie dort noch nie gesehen hatte. Es bildeten sich Gruppen, man beriet sich und flüsterte, jeder berichtete über seine Beobachtungen und Verdächtigungen, bis schliesslich ganz Zermatt überzeugt war, dass diese fremden Leute eigentlich Spione seien, welche die Wege ausspionieren wollten, um diese auf dem Rückweg mit den auf den Alpen gestohlenen Schafen zu benützen. Die Menge begab sich daher zum Haus des Pfarrers, dem einzigen, in dem man damals im ganzen Dorf eine Unterkunft fand. Sie forderten den Geistlichen auf, die Spione auszuliefern, die er aufgenommen hätte. Der gute Seelsorger hatte alle Mühe, seine Pfarrkinder zu beruhigen. Er musste sich persönlich für seine Gäste einsetzen; um sie den Beschimpfungen zu entziehen begleitete er sie auf ihren Streifzügen.»(1)
Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts waren die Saumwege durch das Mattertal oft nur mit grosser Mühe begehbar. So beschreibt der genannte Abraham Thomas den Weg nach Zermatt kurz vor 1800: «Le sentier par où l’on est obligé de passer est vraiment affreux; des ravins et des rochers suspendus sur la tête des voyageurs, menacent à tout moment de les écraser.»(2) 1849 steht im Reisebericht einer englischen Gruppe zu lesen: «A bridle road indeed existed, but in many parts it had been washed away, leaving no secure footing, so that it was rather an anxious thing to ride over such places on the steep slope of a mountain [...].»(3)
Wohl auch wegen dieser schwierigen Erreichbarkeit fanden die Vispertäler mit Zermatt und Saas kaum Erwähnung in den frühen Reiseführern. Dem ersten Baedeker 1844 war diese Gegend völlig unbekannt, und bis in die 1870er-Jahre riet er den Touristen: «Die 13 Stunden von Vispach bis zum Riffelhaus vertheilen sich zweckmässig auf 2 Tage, wenn man in St. Niklaus übernachtet.» Auch der Reiseführer von Berlepsch ermahnte die Wanderer noch 1862: «Feste Fussgänger können in einem Tage [nach Zermatt] hinauf kommen. Minder tüchtige Fussgänger müssen in St. Niklaus übernachten, weil weiter im Thal drin, bis Zermatt kein erträglicher Gasthof sich findet.»(4)

Erste Übernachtungsgelegenheiten
Wurden die ersten Fremden von den Einheimischen mit grossem Argwohn empfangen, so fanden sie, wie der Bericht von Abraham Thomas zeigt, in den Pfarrhäusern gute Unterkunft. Die Geistlichen hatten bemerkt, dass die neuen Besucher eine willkommene Gelegenheit boten, etwas aus der weiten Welt zu erfahren und ein geistreiches Gespräch zu führen. Zudem konnten sie dadurch erst noch ihre Sprachkenntnisse auffrischen. Bis zur Eröffnung der ersten Gasthäuser boten deshalb die Pfarrherren in Stalden, St. Niklaus, Randa und Zermatt – wie beispielsweise auch in Lauterbrunnen und Grindelwald – Unterkunft und Verpflegung an.
So übernachtete die erste bekannte englische Reisegruppe im Mattertal 1800 beim Pfarrer in St. Niklaus, wo sie Käse und Brot erhielt und von diesem erfuhr, dass er vorher in seinem Leben noch nie Engländer gesehen hatte.(5) Kurz danach erwähnte Laurent Joseph Murith (1742–1816), Prior in Martigny, eine gute Unterkunft beim Pfarrer in St. Niklaus.(6) Hans Caspar Hirzel-Escher (1792–1851), einer der ersten bekannten Deutschschweizer Besucher im Mattertal, erhielt bei seiner Wanderung rund um das Monte-Rosa-Massiv im Sommer 1822 ein angenehmes Nachtquartier in den Pfarrhäusern von Stalden und St. Niklaus. Bei seinen frühen Reisen nach Zermatt übernachtete Christian Moritz Engelhardt aus Strassburg (1775–1858), der erste Stammgast am Fusse des Matterhorns, mehrmals bei Pfarrer Johann Josef Imseng in Randa, dem späteren Tourismuspionier im Saastal, und lobte diesen in den höchsten Tönen.(7) Noch in seiner Ausgabe von 1852 pries der Baedeker-Reiseführer in Randa nur das Pfarrhaus als Gasthaus an, in dem man auch guten Wein und Honig erhielt: «A Randa on est amicalement accueilli par le curé qui a d’excellent vin et du miel exquis.»(8)
In den 1840er-Jahren entstanden im Mattertal die ersten Gasthäuser. So nennt der französische Reiseführer von Adolphe Joanne 1841 in Stalden bereits eine Herberge, während man in St. Niklaus noch beim Pfarrer übernachten musste.(9) Zehn Jahre später berichtet der genannte Christian Moritz Engelhardt erfreut über bauliche Verbesserungen bei den Gasthäusern von St. Niklaus: «In der schon längst vorhandenen Kalbermatt’schen Herberge fanden wir den freundlichsten Empfang, genügenden Tisch und reinliche Betten. Die jetzt gegenüber befindliche, von Hrn. Bühner, Präsident (Maire) der Gemeinde, errichtete, zum Stern, wird, durch beständigen Wetteifer, St. Nicolas, dieser bequemen Mittelstation, durch gute Unterkunft, immer mehr Zuspruch zu versichern helfen.»(10)
In Zermatt wurde das erste Gasthaus bereits kurz vor 1840 eröffnet, nachdem die Obrigkeit den Pfarrherren das Beherbergen von Fremden an Orten mit einem Gasthaus untersagt hatte.(11) Weltgewandt, aber in leicht unbeholfenem Französisch bezeichnete der Zermatter Wundarzt Josef Lauber (1787–1868) sein neues Gasthaus mit einer Tafel über der Eingangstüre: «HOTEL. CERVIE. BON LOGE A PIES ET CHWALL 1839»(12) Geheimnisvoll bleibt das Erscheinungsbild von Laubers Herberge, das aus keiner Abbildung bekannt ist. Gemäss den zeitgenössischen Schilderungen handelte es sich um ein typisches Walliser Holzhaus, das in den Dorfansichten, im Gegensatz zu den späteren steinernen Hotelbauten, nicht speziell in Erscheinung trat.

Schwierige Verpflegung
Klagen über eine mangelhafte Verpflegung im Mattertal sind bereits von den frühen Besuchern bekannt. So notierte der Naturwissenschaftler Carl Vogt (1817–1895) bei seinem Aufenthalt 1835: «Die Dörfler leben von Brot, Käse und Fleisch, das, in Streifen geschnitten, getrocknet wurde. Die Wohlhabenderen haben auch Butter, aber was für Butter! Man wird in einen Stadel geführt, und der Besitzer zeigt mit Stolz auf einen verschimmelten Klumpen, der auf einem Brett ruht; es ist zehnjährige Butter. Seiner Versicherung zufolge wird sie wie der Wein mit jedem Jahr besser; wenn sie recht mit Schimmel durchzogen und bröckelig ist wie alter Roquefortkäse, bildet sie auf Hochzeits- und Kindstaufschmäusen die geschätzteste Zierde der Tafel.»(13) Eindrückliche Schilderungen über die Anreise nach Zermatt und die Verpflegung auf der Reise hinterliess ebenfalls Christian Moritz Engelhardt. Im Weissen Pferd in Visp, dem Gasthof der Familie des späteren Staatsrats Josef Anton Clemenz, der 1852 auch in Zermatt zum Hotelier werden sollte, schaltete er jeweils einen Aufenthalt ein, bei dem er sich ausreichend verpflegte. Für die Reise von Visp nach Zermatt empfahl er Maultiere und Pferde aus Visp, denn im Mattertal waren diese offenbar rar. Über die Verpflegung unterwegs berichtet er: «Beinahe in jedem Ort findet man beim Pfarrer oder irgendeinem angesehenen Einwohner Wein, auch Käse und Brot, freilich letzteres gewöhnlich hart und nicht zusagend, wenn es nicht von Vispach kommt. Milch ist fast immer am schwersten zu erhalten, weil des Sommers das Vieh mit wenigen Ausnahmen in den Alpen ist.»(14)
Auch im ersten Zermatter Gasthaus blieb die Speisekarte vorerst bescheiden. Die Gäste kamen in der Regel unangemeldet, zwischendurch blieben die Zimmer tagelang leer. Dies verunmöglichte den Gastgebern die Anlage eines auf fremde Besucher ausgerichteten grösseren Vorrates an Lebensmitteln. 1842 beschrieb der Genfer Pädagoge und Weltenbummler Rodolphe Toepfer (1799-1846) anlässlich seines Besuches im Gasthaus von Lauber wie folgt: «Ce sont des pâtes d'abord, et puis des pâtes ensuite, après quoi viennent des pâtes encore, en sorte que si l'on y mange mal, on s'y empâte à merveille.»(15) Acht Jahre später berichtet eine englische Alpinistin über ihren Aufenthalt im «little wooden inn belonging to the village doctor, Herr Lauber», wie aus einem einzigen Schaf eine mehrgängige Mahlzeit entstand: «We were supplied, however, with a very fair supper of several dishes, but all of one material, obtained no doubt from the same poor sheep. We had soup made by mutton, and then mutton boiled, mutton roasted, and mutton broiled.»(16)



Speis und Trank beim Hotelkönig Alexander Seiler
Während den ersten Jahren des organisierten Fremdenverkehrs im Mattertal blieben Unterkunft und Verpflegung bescheiden, wie aus allen verfügbaren Quellen zu lesen ist. Eine markante Änderung schaffte erst Alexander Seiler (1819– 1891), ein aus dem Goms nach Zermatt eingewanderter Hotelier, der Laubers Gasthaus 1853 pachtete, zwei Jahre später kaufte und zum Hotel Monte Rosa umbaute. Nach dem Kauf des Hotels Mont Cervin, seines Konkurrenzbetriebes, dem Bau eines eigentlichen Grand Hotels auf der Riffelalp sowie der Pacht von drei weiteren Betrieben (Riffelberg, Zermatterhof, Schwarzsee) hatte er sich kurz vor seinem Tod als eigentlicher Hotelkönig von Zermatt etabliert. Nach der Unterzeichnung des Pachtvertrages für das Berggasthaus beim Schwarzsee 1890 standen ein Jahr vor der Eröffnung der Bahnlinie von Visp nach Zermatt mit zwei Ausnahmen alle Zermatter Gasthöfe und Hotels unter seiner Leitung.
Er konnte damals rund 800 Gästebetten anbieten; etwa 600 Bedienstete standen auf seiner Lohnliste, die vielen Bergführer nicht mitgezählt. Für die Verpflegung seiner Gäste in prunkvollen Speisesälen benötigte er gemäss zeitgenössischen Berichten in einer Sommersaison etwa 1400 Schafe, 200 Ochsen und 150 Kälber; zudem kaufte er im ganzen Tal alle verfügbaren Kartoffeln auf. Seiler wurde damals als einer der einflussreichsten Grossgrundbesitzer im Oberwallis bezeichnet.(17)
Im Laufe der Zeit haben sich die Hoteliers bei der Gestaltung der Menukarte den Essgewohnheiten und den Wünschen ihrer Gäste angepasst. Die einheimische Kost erhielt oft eine Ergänzung durch Lieblingsspeisen der Stammgäste. So dominierte in den Seiler-Hotels bald einmal das Englische. Die Gäste aus dem britischen Weltreich gehörten spätestens seit der Erstbesteigung des Matterhorns 1865 zur absoluten Übermacht in Zermatt. Der gesamte Hotelbetrieb, inklusive Mahlzeiten, war deshalb auf ihre Bedürfnisse und Gepflogenheiten ausgerichtet. Anstelle von Mittag- und Nachtessen traten «lunch» und «dinner», wobei die Hauptmahlzeit nicht am Mittag, sondern erst am Abend, nach dem beendeten Tagespensum, eingenommen wurde. Unter den englischen Alpinisten besonders beliebt war die Möglichkeit des Frühstückens bereits ab 3 Uhr in der Früh. Alexander Seiler wurde aber nicht nur als Geschäftsmann, sondern auch als warmherziger, menschlicher Gastgeber gelobt. Im Nachruf auf Alexander Seiler 1891 des viktorianischen Schriftstellers Leslie Stephen, Vater von Virginia Woolf und als Präsident des Alpine Club langjähriger Stammgast im Hotel Monte Rosa, finden sich die unübertroffenen Worte: «Herr Alexander Seiler [...] the best of all landlords of Alpine hotels.»(18) Seiler hatte in seiner knapp vierzigjährigen Tätigkeit im Mattertal den Wechsel von der improvisierten einheimischen Kost im bescheidenen Gasthaus zur vollkommenen Gastronomie und perfekten Hotellerie geschafft.

Résumé:
Logement et restauration dans la Vallée de Zermatt avant 1900
Situé à plus de 1600 mètres d’altitude, le village de Zermatt est entouré d’une couronne de plus de trente sommets culminant à 4000 mètres environ. Ce village de montagne fort reculé ne fut longtemps accessible que par un chemin difficile qui traversait la Vallée de Zermatt. La seule possibilité de trouver un toit pour la nuit était offerte par le curé, et ce jusqu’en 1839, lorsque fut ouverte la première auberge. La carte des mets y fut d’abord modeste; pour les hôtes affamés, aucun stock n’était à disposition. Une amélioration notable tant du logement que de l’alimentation ne survint qu’avec Alexander Seiler, un hôtelier immigré, plus tard roi de l’hôtellerie de Zermatt. Les hôtes britanniques en provenance de l’empire fréquentèrent en nombre ses établissements, faisant de l’anglais la langue dominante. On prenait un «lunch» et un «dinner», garnis d’un vaste choix d’aliments. En une génération, un changement profond se produisit dans ce village de montagne éloigné qui, d’une cuisine locale et improvisée passa à une gastronomie de première qualité.

Riassunto:
Vitto e alloggio nella valle della Matter prima del 1900
Situata a 1600 metri di altitudine, la località di Zermatt è circondata da una corona di oltre trenta vette di 4000 metri d'altitudine. Per molto tempo questo villaggio montano isolato e difficilmente accessibile poteva essere raggiunto soltanto attraverso la valle di San Nicolao. Le prime opportunità di pernottamento furono offerte dal parroco dopodiché, nel 1839, fu aperto il primo albergo che offriva un menù assai limitato e non poteva predisporre maggiori scorte di viveri per la sua modesta clientela. Le condizioni di vitto e alloggio migliorarono nettamente soltanto con l'arrivo da fuori dell'albergatore Alexander Sei- ler, che sarebbe poi divenuto il re degli hotel di Zermatt. Ben presto i suoi esercizi pubblici divennero perlopiù meta di clienti che provenivano dall'impero mondiale britannico e facevano dell'inglese la lingua dominante. Lì si gustavano i «lunch» e i «dinner» preparati con una ricca varietà di pietanze. Fu così che, nel giro di una generazione, anche in quello sperduto paesino di montagna i piatti improvvisati della cucina indigena cedettero il passo a felici esempi della più raffinata gastronomia.

Anmerkungen
  1. Der französische Originaltext ist publiziert in: William A. Coolidge: Some Early Visits to Zermatt and Saas. [Reprinted from The alpine Journal November 1906 and February 1907], London 1907, 13f. (Übersetzung des Autors).
  2. Laurent Joseph Murith: Le guide du botaniste qui voyage dans le Valais, Lausanne 1810, 14.
  3. Alpine Journal. A record of mountain adventure and scientific observation, London 1863ff., vol. IX/1879, 173.
  4. Carl Baedeker: Die Schweiz, Koblenz 1844 und 1872, 277; Hermann Alexander Berlepsch: Neuestes Reise- handbuch für die Schweiz, Hildburghausen 1862, 475.
  5. Alpine Journal vol. VII/1874–76, 436.
  6. Coolidge 1907, 22ff.; Hans Caspar Hirzel-Escher: Tagebuch einer Reise, über sechs merkwürdige Gebirgspässe, welche den Monte Rosa unmittelbar umgeben, in: Neue Alpina, 2. Band, Winterthur 1827, 247.
  7. Christian Moritz Engelhardt: Naturschilderungen, Sittenzüge und wissenschaftliche Bemerkungen aus den höchsten Schweizer-Alpen, besonders in Süd-Wallis und Graubünden, Paris/Strassburg/Basel 1840, 174.
  8. Baedeker 1852,254.
  9. Adolphe Joanne: Itinéraire descriptif et historique de la Suisse, du Jura français, [...] du Mont-Blanc, de la vallée de Chamouni, du Grand-St-Bernard et du Mont-Rose, Paris 1841, 622, 617.
  10. Christian Moritz Engelhardt: Das Monte-Rosa- und Matterhorn ‹Mont Cervin› Gebirg, Paris und Strassburg 1852, 229.
  11. Engelhardt 1840, 183, Anm, und 1852, 95.
  12. Olivier Juste: Zermatt, in: Revue Suisse, tome VII, Lausanne 1844, 290.
  13. Zitat nach Arthur Fibicher: Zermatt und seine Pioniere, in: Walliser Geschichte. Bd. 3.2. Die Neuzeit, Sitten 1993, 226.
  14. Engelhardt 1840, 173.
  15. Rodolphe Toepffer: Nouveaux voyages en zigzag à la Grande Chartreuse, autour du Mont Blanc, dans les vallées d’Herenz, de Zermatt, au Grimsel, à Gênes et à la Corniche, Paris 1854, 237.
  16. Mrs. Henry Warwick Cole: A Lady’s Tour round Monte Rosa, London 1859, 30.
  17. Dazu beispielsweise: Ferdinand Otto Wolf: Die Visperthäler. [Europäische Wanderbilder No 99-102], Zürich o.J. [1885], 186; Theodor Wundt: Das Matterhorn und seine Geschichte, Berlin o.J. [1896], 118–121.
  18. Alpine Journal, vol. XV/1891, 491ff.

Dr. Roland Flückiger-Seiler
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